Résumé Le remède aux graisses dures ou trop moelleuses est généralement une cuisson plus longue, mais vous pouvez également envisager d'essayer une autre source pour vous procurer des steaks. Ma conjecture, basée sur la description de la question, est qu'il s'agit d'un problème de collagène. La graisse de bœuf commencera à fondre autour de 100F ~ 40C, et elle commencera à se rendre sérieusement au moment où vous atteindrez la température "moyenne rare". C'est souvent la raison pour laquelle le "moyen rare" est considéré comme idéal pour les steaks; ce n'est pas aussi tendre que la viande rare ou "bleue", mais le gras rend le goût plus succulent. Si le steak est vraiment fait à "bien moyen", il devrait être suffisamment chaud pour que le processus de fusion interne des graisses se déroule bien. [ Sidenote Je ne suis pas sûr de comprendre que la description de la question de la graisse est "froide" ou "non cuite" - il est fondamentalement impossible pour la graisse interne d'avoir ces caractéristiques lorsqu'elle est entourée de muscle cuit à moyen-bien, sauf si vous avez un veine géante de tissu conjonctif traversant le milieu du steak. Cependant, la graisse a une capacité calorifique différente de celle du muscle, et elle semble souvent être à une température différente lorsqu'elle est consommée. Je suppose que c'est ce qui se passe ici?] Donc, si la graisse est toujours tenace, le problème semble très probablement être la teneur en collagène. Le collagène se transforme progressivement en gélatine pendant la cuisson, un processus qui s'accélère à mesure que la température de cuisson augmente. Bien que le collagène se trouve en plus grande quantité dans les muscles plus durs par exemple, le morceau ou l'épaule, il aide également à maintenir la structure même dans des coupes plus tendres. Souvent, ce que nous appelons gristle» dans les steaks gras n'est pas le véritable gril d'élastine et de tendon qui ne serait pas décomposé lors d'une cuisson prolongée, mais simplement du tissu adipeux ou conjonctif avec une teneur en collagène plus élevée. Dans un rôti en pot cuit pendant plusieurs heures, ce truc se transformerait progressivement en gélatine. Quoi qu'il en soit, il existe également de nombreux types de collagène, dont certains prennent des températures beaucoup plus longues ou plus élevées à se décomposer. Selon le régime alimentaire de l'animal, la façon dont il est exercé, son âge à l'abattage et si et comment la viande est vieillie, le collagène autour et dans certaines sections de graisse - même des coupes grasses typiquement "tendres" comme ribeye - peut être assez dur et résistant à la dégradation. Le facteur le plus important est souvent l'âge à mesure qu'un animal vieillit, les types de réseaux de collagène deviennent plus complexes et plus difficiles à briser. Si tel est bien le problème dans vos steaks, il existe deux solutions Essayez d'acheter différents steaks. Cela pourrait être votre source. Je ne sais pas d'où vient l'OP, mais aux États-Unis, les épiceries par exemple vendent souvent de la viande non classée sous des marques de magasin». La viande n'est pas nécessairement de mauvaise qualité, mais l'une des raisons de ne pas prendre la peine de classer la viande est que l'animal est un peu plus âgé à l'abattage, ce qui disqualifiera automatiquement la viande des catégories supérieures que la plupart des gens recherchent. Ou il peut contenir très peu de persillage, ce qui signifie que la graisse présente a une concentration plus élevée de tissu conjonctif. J'ai eu beaucoup de steaks d'épicerie au fil des ans qui avaient du muscle savoureux, mais la plupart des graisses ne rendraient jamais et resteraient dures, probablement en raison d'une teneur en collagène plus élevée. Cela semblait être beaucoup plus fréquent dans les steaks de certains magasins, mais pas dans d'autres. De plus, si vous êtes aux États-Unis, veillez à noter que les steaks classés doivent spécifier le classement USDA et porter généralement le sceau USDA - il est en fait parfaitement légal pour les magasins de vendre un steak non classé sous une étiquette comme "America's Choice". même si la viande n'est pas de qualité USDA Choice. Si vous ne pouvez pas changer de source ou si le problème persiste, la solution est une cuisson plus longue et plus lente . Peut-être beaucoup plus longtemps. La dégradation du collagène peut se produire à des températures plus basses, mais plus la température est élevée, plus elle se produit rapidement. Si vous voulez faire cuire pendant une longue période tout en conservant un steak moyen ou mi-saignant, la méthode idéale est le sous vide De la viande scellée dans un bain-marie maintenu à température constante. Alternativement, j'ai réussi avec une longue méthode de torréfaction lente pour cuire un steak dans un four très bas peut-être un qui est à peine chauffé à "chaud" puis éteint; vous aurez probablement besoin de surveiller la température interne du steak avec une sonde pendant quelques heures, puis saisir très rapidement avant de manger. Cette dernière méthode me rapproche souvent de l'expérience du "steakhouse" à la maison, car la torréfaction lente à basse température fait effectivement un peu de vieillissement à sec accéléré, et la graisse dans une coupe comme un ribeye finira souvent douce, beurrée et prêt à exploser de jus. Cependant, même après quelques heures de cuisson lente, j'ai toujours eu des steaks d'épicerie où la graisse est restée dure. J'ai arrêté d'acheter des steaks dans ces magasins. Juste une autre remarque j'ai mentionné ci-dessus que je ne croyais pas vraiment que la graisse pouvait encore être crue et froide dans un steak mi-cuit. Si, pour une raison quelconque, je me trompe, et que cela se produit réellement ici, la solution sera toujours plus longue, une cuisson plus lente pour uniformiser la température pendant la cuisson de la viande. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'aller aux extrêmes que j'ai mentionnés dans le point précédent, mais vous voudrez peut-être ralentir considérablement le processus de cuisson. Bien sûr, ces méthodes de cuisson alternatives prendront longtemps et la plupart des gens veulent faire cuire leur steak pendant quelques minutes, puis manger. Dans ce cas, je vous recommande fortement d'essayer de la viande provenant d'une autre source et de voir si vos résultats s'améliorent.